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Chuquisaca produce el 84% del ají boliviano

Ocho variedades de ají se destacanen los cultivos de Padilla

El Chicotillo se posiciona como uno de los ajíes más picantes de Bolivia. Entre los más dulces, se encuentran el Asta de Toro y el ají rojo de San Julián.

 

Abril de 2019.

“El ají impregna los paladares del mundo gracias a Bolivia”. Así define el reconocido chef Marko Bonifaz a este producto que se cultiva en el municipio de Padilla y, del cual, se destacan ocho variedades.

“Entre las variedades del ají rojo tenemos el Chicotillo, la Punta de Lanza, el Huacareteño, Asta de Toro y el ají rojo de San Julián. En cambio, entre la diversidad del ají amarillo están el Asta de Toro amarillo, el Asta de Toro anaranjado y el Huacareteño amarillo”, destacó el propietario del restaurante El Huerto, Federico Sánchez.

En la región existen otras especies de ajíes que crecen de forma natural, “como la ulupica, el ají verde, el aribibi (ají gusanito), entre otros” y otros pimientos que aún no fueron clasificados por los comunarios de la región, señaló Sánchez.

Muchas de las variedades de ajíes de los valles de Chuquisaca llevan el nombre de la región productora o cuentan con un seudónimo alusivo al aspecto del fruto.

Padilla es una pequeña tierra valluna que pertenece a la provincia de Tomina, departamento de Chuquisaca. Los habitantes del municipio, de origen quechua la mayoría, lograron convertir a la capital de Bolivia en uno de los mayores productores de ajíes del país.

El cultivo de este producto, considerado como un condimento y aderezo importante dentro de las comidas diarias de la familia boliviana, genera excedentes importantes para su comercialización, conjuntamente con la papa, el maíz y el maní.

Además, la producción del ají genera importantes fuentes de empleo, puesto que, este producto requiere aproximadamente 105 empleos directos por hectárea, ya que es importante la mano de obra familiar y, en especial, de la mujer.

En marzo de 2014, este producto obtuvo la Denominación de Origen, que fue otorgado por el Servicio Nacional de Propiedad Intelectual (Senapi). Por ello, la marca de cerveza Huari incorporó al ají de Padilla en el logotipo del Primer Festival Nacional Orígenes Huari, que se realizará el 18 de mayo en el Urubo Village (Santa Cruz), para revalorizar uno de los ingredientes de origen emblemático de la cultura gastronómica de Bolivia.

“El legado gastronómico de Bolivia es tan extenso y diverso, que pensamos en crear un festival de sabores, un encuentro entre las personas que mantienen viva nuestra herencia gastronómica y revalorizan nuestros ingredientes y técnicas de origen”, destacó la jefa de marca Huari, María Fernández.

 

El ají más picante del país

Con una forma alargada y de color rojizo claro, el Chicotillo se caracteriza por ser uno de los ajíes más picantes de Bolivia. “Entre los semi – picantes, podemos encontrar el Punta de Lanza y el Huacareteño; y entre los más dulces, están el Asta de Toro y el ají rojo de San Julián”, expresó Sánchez.

El Chicotillo, a parte del municipio de Padilla, se produce en los cantones de Pedernal, San Lorenzo (Monteagudo) y en El Villar; ubicados en los valles mesotérmicos y la zona sub andina de Chuquisaca.

De acuerdo a una investigación de la Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa), existen más 45 ecotipos de ají que se producen en el país, Chuquisaca produce el 84% por ciento del ají boliviano, seguidos por los departamentos de Tarija (6,8%) y Santa Cruz (3,7%), mientras que Cochabamba y La Paz concentran el 4,5%.

Sánchez explico que los ajíes de Sucre se caracterizan por “contener un sabor único, puesto que, cada variedad tiene un balance ideal entre el sabor dulce y picante”.

Continuando con esta línea, Marko Bonifaz afirma que se “han encontrado fósiles y restos arqueológicos en los que ha sido posible apreciar la presencia del ají desde hace milenios (…) Por eso digo que los bolivianos somos los responsables de que haya ají en el mundo entero”.

Chuquisaca produce el 84% del ají boliviano
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